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Mayonnaise - Gefüllte Eier - Schnittlauchsoße - Gefüllte Kipfel oder Baguette - Auberginen (Vinete) Salat

Mayonnaise

Zutaten: Eidotter (frisch oder gekocht), Öl, Senf, Essig oder Zitrone (oder beides), Salz. Zum verfeinern, Rahm.

Am besten wird Mayonnaise aus frischem Eidotter (an Salmonellen denken). Wenn man aber eine festere Mayonnaise machen will z.B. zum Eier füllen, dann muß man sie aus gekochtem Eidotter machen. Das Eidotter wird mit allen Zutaten - außer Öl - ein wenig verrührt. Dann während ständigem rühren (am besten mit einem Mixer) wird ganz langsam Öl dazu gegossen, bis es eine dicke, cremige Masse wird. Danach abschmecken. Je nach Verwendung, kann man sie mit frischem Rahm verfeinern.

Gefüllte Eier

Schöne frische Eier werden hart gekocht und geschält. Dann werden sie so geschnitten, daß das Eiweiß eine schöne Form hat und aus dem harten Dotter macht man eine Mayonnaise. Die Dotter werden gut zerkleinert, mit Salz, Senf, Essig oder Zitrone (alles nach Geschmack), ganz fein gehacktem Schinken und etwas Butter gut verrührt und dann während dem Rühren langsam etwas Öl zugeben, bis es eine dickere Paste wird. Die halbierten Eiweiß werden auf dem Servierteller aufgestellt (wobei man sie mit einem Klecks obiger Mayonnaise "festkleben" kann) und füllt diese Mayonnaise ein (es sieht sehr gut aus, wenn man sie mit einer Tortenspritze einfüllt und dann mit Pfefferkörnern, Petersilienlaub, Tomaten usw. verziert). Rings um diese jetzt gefüllten Eier macht man eine Mayonnaise aus frischen, rohen Eidottern (oder man nimmt fertige aus dem Glas), diese aber noch etwas mit Rahm verfeinern.

Schnittlauchsoße

Zutaten: Gekochte Eier, Rahm, Senf, Zitrone oder Essig, Salz, Weißbrot, Schnittlauch.

Das Eiweiß wird in kleine Würfel geschnitten, das Eidotter mit der Gabel zerkleinert, gesalzen, mit Senf und Zitrone oder Essig abgerieben und dann wie bei der Mayonnaise während ständigem rühren Öl dazugeben. Es muß nicht eine feste Mayonnaise werden. Dann kommt etwas Rahm (nach Geschmack), klein gehackter Schnittlauch, die Eiweißwürfel - und wenn man will - etwas in Milch geweichtes und zerkleinertes Weißbrot (Schmolle) dazu, gut verrühren und guten Appetit. Wird auf Brot geschmiert oder man tunkt (dippt).

Gefüllte Kipfel oder Baguette

Zutaten: Kipfel oder Baguette, 400g Rahm, 2 Eidotter, 400g gerauchte Schinkenwurst, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und wenn man will, hart gekochte Eier.

Die Kipfel werden ausgehöhlt und die Schmolle wird mit nachfolgend beschriebener Masse vermischt. Die Wurst und die gekochten Eier werden im Fleischwolf gemahlen.

Die 2 Eidotter werden schaumig gerührt, dann etwas Zucker, Salz , Pfeffer, Senf, Rahm, Wurst und Schmolle dazu geben und gut verrühren.

Die ausgehöhlten Kipfel werden mit der Masse gefüllt und im Backofen heiß gemacht. Wenn man Wecken (oder Baguette) verwendet, schneidet man ihn in Scheiben. Noch heiß servieren. Dazu reicht man saure Gurken oder Kartoffelsalat.

Auberginen (Vinete) Salat

Die ganze Aubergine wird gebraten (auf der Ofenplatte, im Bratrohr oder auf dem Grill), dann wird sie geschält und fein gehackt. Anschließend gibt man nach Geschmack fein gehackte Zwiebeln, Salz, Essig und Öl dazu und rührt das ganze gut durch (am besten mit dem Mixer). Kann auch mit Mayonnaise verlängert - oder verbessert - werden.

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 © 2001 Günther Kolassovits sen.