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Saueres |
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Inhalt Sauerkraut - Häuptel - Gehobeltes Sauerkraut - Paprika gefüllt mit Sauerkraut - Salzgurken - Muraturi (Gemischtes Allerlei) Sauerkraut - HäuptelZutaten: schöne, gesunde Krauthäuptel, Salz (grob und ohne Jod), Dill, Bohnenkraut, Meerrettich (Kren) und Wasser. Natürlich auch ein großes Gefäß (Faß) zum einlegen. Das Mark aus dem Stiel (Grips) wird mit einem Messer herausgeschnitten und mit Salz gefüllt. Auf den Boden des Fasses gibt man etwas (wenig) Dill, Bohnenkraut und Kren. Dann werden die Häuptel, die erste Reihe mit der Öffnung nach unten, ins Faß gelegt und die nächsten Reihen dann mit der Öffnung nach oben, (so daß das Salz drinnen bleibt). Nach jeder Schicht Krauthäuptel gibt man noch eine Hand voll Salz. Wenn zu wenig Salz ist, wird das Kraut zwar schneller sauer, aber sehr schnell weich. Dazwischen gibt man noch etwas Kren. Dann wird das Faß mit kaltem Wasser gefüllt, gibt noch Dill und Bohnenkraut dazu und beschwert das Kraut so, daß alles unter Wasser ist. Anschließend muß man täglich das Wasser (die Krautsuppe) in Bewegung setzen, damit sich das Salz auflöst und sich im Faß gleichmäßig verteilt. Am besten geht das, indem man einen Schlauch oder ein Plastikrohr bis auf den Boden schiebt (oder beim Einlegen gleich einbaut) und täglich ein oder mehrmals reinbläst. Natürlich kann man auch ein Faß mit Anzapfmöglichkeit haben und täglich unten in ein Gefäß Krautsuppe abzapfen und oben wieder reinschütten. Wenn das Kraut sauer genug ist, Zeitabstände vergrößern. Wenn man eine bunte Krautsuppe haben will, kann man auch ein paar Häuptel rotes Kraut mit einlegen. Manche geben auch eine Hand voll Mais oder eine Quitte dazu. Gehobeltes SauerkrautZutaten: gehobeltes Kraut, Meerrettich (Kren), Dill, Bohnenkraut, Salz (grob und ohne Jod). Das gehobelte Kraut wird gut gesalzen (am besten gibt man in ein großes Gefäß eine Schicht Kraut, dann eine Hand voll Salz, wieder Kraut usw. und mischt es durch) und von heut' bis morgen abgedeckt stehen lassen. So wird es weicher. Am nächsten Tag gibt man in ein Dunstglas etwas (nicht zu viel) Dill, Bohnenkraut und Kren, darüber das geweichte Kraut (man kann es auch etwas hinein drücken), zwischendurch ein Stückchen Kren und oben noch etwas Dill, Bohnenkraut und Kren. Der übrig gebliebene Saft wird dazugeschüttet. Wenn das Kraut gährt, quillt bald der Saft heraus. Darum bindet oder deckt man das Glas nur leicht ab und gibt es in ein größeres Gefäß um nicht überschwemmt zu werden. Wenn es ausgegoren hat, zieht sich der Saft wieder zurück (manchmal muß man sogar noch etwas Salzwasser nachschütten, damit es über das Kraut reicht). Dann wird es gut verschlossen und abgestellt bis es sauer ist. Paprika gefüllt mit SauerkrautPaprika werden gereinigt und die Kerne entfernt, wie für gefüllte Paprika. Das Kraut wird wie für Gehobeltes Sauerkraut vorbereitet. Das gesalzen und geweichte Kraut wird in die Paprika gefüllt (nicht zu fest) und diese werden in ein Dunstglas mit der Öffnung nach oben geschlichtet. Dill, Bohnenkraut, Kren und den vom Kraut übrig gebliebenen Saft dazu geben. Darüber schüttet man ein schwaches Salzwasser (auf 5 l kaltes Wasser eine großer EL Salz), bis alles bedeckt ist und zusätzlich noch ein Weingläschen Essig. Weiter wie Gehobeltes Sauerkraut. SalzgurkenZutaten: frische kleine Gurken, scharfer Paprika (je nach Menge der Gurken und wie scharf man sie haben will), Dill, Meerrettich (Kren), Weintrauben und Weinblätter, Blätter von Sauerkirschen (Weichseln), Salz (grobes, ohne Jod), Essig und kaltes Wasser. Die Gurken werden gut gewaschen und die Stiele beseitigt. Dann gibt man in das Einmachglas wenig Dill, Bohnenkraut und Kren, schlichtet die Gurken so in das Glas daß möglichst viele Platz drin finden, zwischendurch auch ein paar grüne Trauben und Kren. Oben wieder Dill, Bohnenkraut, Kren, Weichsel- und Weinblätter. Dann löst man in einem andern Gefäß je einen EL Salz für jeden Liter Wasser auf, den das Gurkenglas aufnimmt und schüttet das über die Gurken bis das Salzwasser alles bedeckt. Darüber schüttet man noch ein Weinglas (1 dl) Essig. Das Glas wird nur leicht zugedeckt und in ein größeres Gefäß gestellt, weil beim gähren Saft herausquellen kann. Wenn es ausgegoren ist (der Saft zieht sich zurück und ist nicht mehr so trüb), sorgt man dafür daß der Saft noch alles bedeckt (wenn nicht, schüttet man noch von dem austretenen nach) und verschließt es. Muraturi (Gemischtes Allerlei)Zutaten: möglichst viel Grünzeug, d.h. Gurken, grüne Tomaten, Kraut (Weißkohl), Tomatenpaprika, scharfer Paprika, Zwiebel, vorgekochte Möhren (mit Biß=al dente), Sellerie, grüne Bohnen, Kren , Dill, Bohnenkraut, Wein- und Weichselblätter, Salz und kaltes Wasser. Zubereitung wie Salzgurken. Es ist empfehlenswert, sie während dem Gären ab und zu mal durchzuschütteln, muß aber nicht sein.
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© 2001 Günther Kolassovits sen. |
