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Fleischgerichte |
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Inhalt Wiener Schnitzel - Zwiebelschnitzel - Rahmschnitzel - Faschierte / Fleischküchle - Gefüllte Paprika - Gefülltes Kraut - Klausenburger Kraut - Szekeygulasch - Weinsteinkraut - Lungenbraten - Tschewaptschici / Mici - Beuschel - Fleischgulasch (Tokana) - Schinkenfleckel - Mäuse - Fisch ohne Gräten - Fisch mit Gemüse - Geriebene Bohnen - Iachnie de fasole Bei diesen Rezepten ist die Menge nicht maßgebend. Das richtige Fleisch, aber auch das Würzen ist sehr wichtig, ist aber auch Geschmacksache. Allgemein gilt die Regel: will man schmackhaftes Fleisch, wird es ungesalzen in kochendes Wasser oder heißes Fett gegeben. Soll die Tunke/Soße oder Suppe auch etwas abbekommen, dann salzen, es in kaltes Wasser geben und zum kochen bringen. Wiener SchnitzelZutaten: Milchkalbfleisch, Eier, Mehl, Brösel, Öl, Salz und Pfeffer. Kann man kann auch aus anderem Fleisch machen, aber das sind dann nicht mehr Wiener Schnitzel, sonder Schnitzel nach Wiener Art. Dazu eignet sich z.B. Schweine- oder Rinderlendchen, Hähnchenbrust oder Schenkel (Knochen herausschneiden) aber auch das einfache Schweinefleisch. Man schneidet die Schnitzel quer zur Faser, nicht zu dick und klopft sie mit dem Fleischklopfer, daß sie ca. 1 cm dick bleiben. Gut salzen und pfeffern (weil die Panade ja nicht gesalzen ist), wälzt sie in Mehl, dann in gesprudeltem Ei, noch einmal in Mehl und Ei und dann erst in Brösel. Inzwischen soll das Öl schon heiß sein. Wichtig: so viel Öl, daß die Schnitzel darin schwimmen. ZwiebelschnitzelZutaten: Rindfleisch, viel Zwiebel, Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, wenn man will etwas Milch und Mehl zum einklopfen. Viel Zwiebel wird geröstet bis er glasig ist. Nach Geschmack etwas Knoblauch . Die geklopften Rindfleisch-Schnitzel werden in einer separaten Pfanne in heißem Öl kurz angebraten (damit sich die Poren schließen), danach gesalzen und gepfeffert und in den gerösteten Zwiebel gegeben. Wenn alle Schnitzel drin sind Wasser dazu schütten und dünsten bis das Fleisch gar ist. Wenn man will, kann man mit Milch und Mehl einklopfen, dann wird die Tunke dickflüssiger. RahmschnitzelZutaten: Kalbfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rahm. Zubereitung wie Zwiebelschnitzel, nur muß man nicht so viel Zwiebel nehmen, weniger Wasser zum dünsten geben damit das meiste einkocht bis das Fleisch gar ist und wenn das so weit ist, gibt man Rahm dazu. Faschierte / FleischküchleZutaten: Gemahlenes Schweinefleisch, Knoblauch, Ei, Salz, Pfeffer, geweichtes Brot, rohe Kartoffel, roher Zwiebel, Wasser. Wichtig ist das Schweinefleisch: damit es gut saftig bleibt kann es auch etwas fetter sein und man muß kaltes Wasser einkneten. Hackfleisch nimmt sehr viel Wasser auf. Salz, Pfeffer und Knoblauch geben den gewünschten Geschmack. Wie viel man vom geweichten Brot, Kartoffel und Zwiebel dazu geben will ist Geschmacksache (kann ungefähr die gleiche Menge wie Fleisch sein) macht aber das Küchle lockerer und „verlängert“ das Fleisch . Ei gibt man angeblich dazu damit es das Ganze zusammenhält, muß aber nicht sein. Wichtig ist daß alles gut vermengt wird, bis es kompakt ist. Um die einzelnen Küchle zu formen, wälzt man jedes in Semmelbrösel oder Mehl und backt sie in heißem Öl aus. Gefüllte PaprikaZutaten: Paprika (nicht zu große), gemischtes Hackfleisch, Reis, Salz, Pfeffer und kaltes Wasser, Tomatensoße. In das gesalzene und gepfefferte Hackfleisch knetet man Reis (die Menge ist nicht wichtig. Durch den Reis wird das Fleisch lockerer) und kaltes Wasser. Damit werden die Paprika gefüllt - nicht zu fest, da der Reis quillt und der Paprika aufplatzt. Anschließend werden die Paprika in einer Pfanne mit heißem Öl ein wenig geröstet, man gießt etwas Wasser dazu und läßt sie dünsten bis das Fleisch gar ist. Am besten schmecken sie mit leicht gesüsster Tomatensoße. Gefülltes KrautDies gibt viel Arbeit. Klausenburger Kraut schmeckt genauso gut, ist aber einfacher in der Zubereitung. Zutaten: Sauerkraut (Häuptel), fetteres Hackfleisch vom Schwein, frischen Speck, Zwiebel, Salz, Pfeffer, süßer Paprika, Reis und kaltes Wasser. Es ist günstig, wenn man eine Fleischhackmaschine (Fleischwolf) hat. Dann kann man sehr gut Schweinebauch verwenden. Man schneidet die Rippchen heraus, Schwarte weg und wenn man jetzt das Fleisch vom Speck der da übrig ist trennt, hat man sowohl fetteres Fleisch als auch frischen Speck.
Der Topf in dem man jetzt das kocht, sollte etwas größer sein, weil das Ganze beim kochen quillt. Die Röllchen werden am besten kreisförmig am Rand geschlichtet, in der Mitte das geschnetzelte Kraut und dann gießt man reichlich Wasser darüber (falls das Kraut nicht sauer genug ist, auch Krautsuppe dazu gießen). Klausenburger KrautMan kann die gleichen Zutaten wie für Gefülltes Kraut nehmen. Dann schmeckt es genau so, aber es gibt eben keine Röllchen. Zutaten: geschnetzeltes Sauerkraut, gemischtes Hackfleisch, Zwiebel, Reis, Salz und Pfeffer. Das geschnetzelte Sauerkraut und der Reis werden separat gedünstet. Inzwischen wird aus dem Hackfleisch ein Gulasch gemacht (mit viel Zwiebel und gut würzen). Wenn alles weich ist, gibt man in eine eingefettete Bratpfanne je eine Schicht Sauerkraut, Reis, Gulasch und darüber wieder Sauerkraut. Das ganze wird im Bratrohr überbacken. SzekeygulaschZutaten: geschnetzeltes Sauerkraut, Fleischgulasch (Tokana) . Das Sauerkraut wird gedünstet und wenn es weich ist, mit dem fertigen Fleischgulasch gemischt. Wenn man will, kann man es auch noch einmal im Backofen überbacken, muß aber nicht sein. WeinsteinkrautZutaten: frisches Kraut, Schweinefleisch (am besten Rippenfleisch oder Haxe mit oder ohne Schwarte - Geschmacksache), Dill und Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Tomatenmark. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert und in einem Topf mit viel Wasser gedünstet. Während es dünstet wird das Kraut ganz grob in Stücke geschnitten. Dann gibt man unten in einen Topf etwas Dill und Bohnenkraut (ein Krautblatt darüber), dann Kraut und Fleischstückchen gemischt, zwischendurch immer etwas Salz und Pfeffer, die ganze Suppe in dem das Fleisch gekocht wurde und wenn nötig noch etwas Wasser, Tomaten oder Tomatenmark und kochen bis es weich ist. LungenbratenZutaten: Rinderlendchen, viel Gemüse aller Art (Möhren, Sellerie, Petersilie, Zwiebel, Paprika, Kohlrübe), Lorbeerblatt, Einbrenn, Mehl, Milch, Senf, Marmelade, Salz, Pfeffer. Das Rinderlendchen wird wie eine Rindsuppe (Fleisch ins kalte Wasser geben), aber mit viel Gemüse gekocht bis alles gar ist. Dann wird das ganze Gemüse passiert, mit der Suppe verdünnt, dann etwas Senf, Hagebuttenmarmelade und/oder Preiselbeeren, ein wenig Einbrenn und ein wenig einklopfen, Salz und Pfeffer und noch einmal kurz aufkochen, damit Einbrenn und Eingeklopftes quillt. Das gekochte und in Stücke geschnittene Rinderlendchen kommt in diese Soße. Dazu passen sehr gut Semmelknödel. Natürlich kann auch ein gutes Rindfleisch oder eine Putenoberkeule dazu verwendet werden. Tschewaptschici / MiciZutaten: 3 kg Rindfleisch, 2 kg Schweinefleisch (am besten saftiges, mit Fett durchzogenes Rind- und Schweinefleisch, das geht aber nur wenn man es selber mahlt), 3 Markknochen vom Rind werden mit einem scharfen Paprika so gekocht, daß 2 Liter Suppe bleiben, 2 EL Speisesoda, 100g Salz, 40g Pfeffer, Knoblauch. All diese Zutaten werden gut durchgeknetet und durch eine Wurstmaschine oder mit der Hand die Würstchen geformt. BeuschelZutaten: Lunge und/oder Herz (vom Kalb, Lämmchen), eine Karotte, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl. Lunge oder Herz wird in Salzwasser mit einer Zwiebel und einer Karotte gekocht bis alles weich ist. Dann wird es geschnetzelt, in leicht geröstete Zwiebeln gegeben und nach Zugabe von Suppe weiter gedünstet, gesalzen, gepfeffert und mit Mehl eingestäubt. Nach Geschmack kann Zitrone in die Soße geben werden. Fleischgulasch (Tokana)Zutaten: Fleisch (egal was für Fleisch), Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Wenn man zur Hand hat kann auch eine Paprika rein. Die Zwiebeln werden klein geschnitten, in Öl oder Fett geröstet bis sie glasig sind, dann wird das gewürfelte (oder gemahlene) Fleisch kurz mitgeröstet, gesalzen und gepfeffert, Knoblauch und Wasser dazu und dünsten lassen bis das Fleisch gar ist. Dazu kann man Kartoffeln oder Reis servieren, man kann aber ganz einfach gleich rohe Kartoffeln würfeln und wenn das Fleisch fast weich ist die Kartoffelwürfel dazu geben und fertig kochen. Will man Reisfleisch machen, dünstet man Reis und mischt Gulasch dazu. SchinkenfleckelZutaten: gekochte Teigwaren (egal welcher Art, aber nicht unbedingt Spätzle), Schinken oder Wurst, Eier, Rahm, Salz, Pfeffer. Wenn man sie besonders gut machen will, dann auch Mehl und noch Rahm. Schinken oder Wurst werden zerkleinert (am besten gemahlen), diese mischt man dann mit rohem Ei, Rahm, Salz und Pfeffer und dann das Ganze mit den gekochten Teigwaren. Alles in ein mit Butter gefettetes Gefäß (am besten aus feuerfestem Glas) geben, ein wenig eindrücken und im Backofen backen. Wenn man sie besonders gut machen will, macht man aus Mehl, Rahm (am besten Schmand) und Salz einen Teig, walkt ihn dünn aus, legt ihn in eine mit Butter geschmierte feuerfeste Glasschüssel und packt darin das Gemisch aus Teigwaren usw. ein und backt es bis der Teig hellbraun ist (darum Glasschüssel, damit man sehen kann). MäuseZutaten: Rindfleisch-Schnitzel, Speck, Fleischwurst, Mehl, saure Gurken, Salz, Pfeffer, Senf, Öl - Fett oder Butter. Speck, Wurst und Gurken werden in kleine Würfel geschnitten und vermischt. Die Schnitzel werden geklopft, gesalzen und gepfeffert, dann gibt man etwas von obiger Mischung darauf, rollt sie zusammen und bindet sie mit einem Faden oder sticht sie mit einer Nadel fest, daß sie nicht aufgehen. Danach werden sie in Mehl gewälzt, in heißem Fett (Butter, Öl) kurz angebraten und dann gießt man Wasser darüber und läßt alles dünsten bis das Fleisch gar ist. Vor dem servieren, gibt man in die Soße (die sich durch das Mehl bildet) etwas Senf - nach Geschmack. Fisch ohne Gräten(Schmeckt wie Ölsardinen - Konserven) Hervorragend geeignet sind kleinere Fische, man kann sie aber genau so gut auch aus größeren Fischen mit Gräten machen. Zutaten: Fisch, Öl, Zitrone, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer. Der gut gesalzen und gepfefferte Fisch wird in eine Pfanne mit reichlich Öl geschlichtet, darüber gießt man Wasser, gibt Lorbeerblatt und viel Zitrone (Saft und wenn die Zitrone nicht gespritzt ist kann man sie ganz mitkochen). Das ganze wird nun bei schwacher Hitze langsam gedünstet (1-2 Stunden) bis die Gräten weich sind. Fisch mit GemüseZutaten: Fisch, Zwiebel, Möhren, Petersilie mit Laub, Sellerie mit Laub, Tomatensaft, Öl, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer. Der Fisch (kann auch mit Gräten sein) wird gut gesalzen und gepfeffert, in Mehl gewälzt und in Öl gebraten. In einer andern Pfanne werden gehackte Zwiebeln gedünstet, wenn die glasig sind, gibt man geraspelte Karotten, Petersilie, Sellerie, kleingehacktes Petersilien- und Sellerielaub, Lorbeerblatt und Tomatensaft dazu, noch etwas Salz und Pfeffer und dünstet das (so im Tomatensaft) kurz. Dann gibt man je eine Schicht gedünstetes Gemüse, Fisch, wieder Gemüse und dünstet das am Ofen oder im Bratrohr weiter bis das Gemüse und die Fischgräten weich sind. Wird kalt gegessen. Geriebene BohnenZutaten: weiße Bohnen, eine Zwiebel, eine Zehe Knoblauch, Salz, und Fleisch - am besten geräucherter Schweinebauch. Die Bohnen werden über Nacht in kaltem Wasser quellen gelassen (muß nicht sein, aber sie kochen so viel schneller). Dann werden sie in Salzwasser mit den übrigen Zutaten weich gekocht. Anschließend fischt man alles heraus und seiht das Wasser ab (Furzwasser). Die Bohnen werden mit dem Stabmixer oder Fleischwolf zerkleinert. Wenn der Brei zu dick ist kann noch etwas Wasser eingerührt werden. Schmeckt sehr gut mit einem Stück gebratener Wurst. Iachnie de fasoleZutaten: weich gekochte weiße Bohnen (siehe oben), Zwiebel, Öl, Tomatensaft oder Tomatenmark, Lorbeerblatt, Salz. Zerkleinerte Zwiebeln in Öl rösten, die übrigen Zutaten dazu geben und noch ein bis zwei Mal aufkochen lassen. Nicht zu lange. Schmeckt besser wenn man den gekochten Schweinebauch, der mit den Bohnen mitgekocht wird, dazu isst.
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© 2001 Günther Kolassovits sen. |
